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【转载】好好吃哦——八碗香锅面技术培训资料  

2013-10-28 21:18:03|  分类: 面食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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八碗香锅面技术培训资料
价值上百元的八碗香锅面技术培训资料
对面条这种大众消费食品,目前国内可以说是要花样有花样,要美味有美味,如果再想推出面条项目没有拿手绝活岂不是空谈。

冯兴才师傅们正是把握了这一时代脉搏,在原有基础上,结合国内各地;韩国、意大利等名面精华,研究出目前国内首屈一指、风味奇绝美食——“八碗香锅面”,主有“三大绝活”。

一、巧妙组合色艳绝:共有八大口味即八碗,每碗又枝生出8碗不同品种的面条,合计64碗名香面,再加上一个独特的火锅面条,组成“八碗香锅面”。经营者每天只作5—6种出售。几天一换样要60多天才轮换一遍,顾客随时可吃到不同花样的美食,面条红、黄、绿、白相间,五光十色,光彩夺目,真有让人一见嘴馋,不吃心不甘的感觉。

二、配方独道味奇绝:两酱(椒肉爽口酱、秘制蛋黄酱)、两汤(速溶高汤、鱼头奶汤),一油(紫珍调味油)在八碗名香面系列面食中交叉综合使用,调制出香卤、麻辣、椒香、鼓香、酸辣、鱼香、骨香等多种味型,适合南北不同口味的人食用。如“香浓牛肉面”采取卤香的牛肉为配料,调成轻重各宜的麻辣味型面,具有辣而不燥,麻不伤舌,提神活血,开胃增食的特点;“九湾曲肠面”中弯弯曲曲,酱红发亮的肥肠,飘出一股股椒香味,大开食客胃口,让人感到有明显的肠香味但不腻口;“椒香意思面”色泽金黄,筋中带软,软中带酥,使人唾液欲滴,那蒜香、椒香、酸香纷飘四溢,闻则心动,吃一口忍不住再吃的欲望,直到肚子撑破了嘴里还想吃,如再喝上一口该部特色“四季冰粉茶”那真有如神如仙之感。火锅面采取速溶高汤,全套工艺8分钟做成,不论多大的屋里放上一锅,顿时满屋飘香,清香扑鼻,人人都经不住奇香的诱惑,顺风时香飘窗外上百米,谁人闻到谁想吃。面条成熟快,口味任人而调,晕素搭配,营养保健,久吃不厌,香入鼻肺,余味绕舌,一天不吃心发慌。

三、普通原料技艺绝:国内目前几大名面都是手工制作,工艺复杂,耗费人力时间。八碗香果就用各地市场出售的各种普通干面条,关键在火侯和配方上巧妙掌握,就能制作出这些地道美味面条来,真是绝活惊现。成本只需30%,利润相当可观,就是开一个最简单的早餐面馆,每天也能卖出300—600碗,平均每碗售价2元,月利也可达1.2——2.5万元。重庆巫溪李先生学后在一个只有2万多人的县城开了间46m2的八碗香锅面馆,一开张每天就可卖出900碗以上,荤素平均每碗2.5元,月利4万多元,顾客个个赞不绝口,李先生初尝甜头现移师成都准备大干一场。 
    四、投资灵活,原料简单易作,本小利大,利润最多达70%左右。

八碗香锅面先后在《生意经》、《现代营销》、《大众投资指南》、《致富时代》、《市场信息报》等国内100多家知名媒体刊登,受到读者强烈的反应。

 

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“八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体,去粗取精,研究出—系列不同配方,  中外,南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术。 只要重点掌握“两酱,两汤,调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。    

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    一、“两酱两汤和调味油”的调制方法;

两酱即“椒肉爽口酱”,”菜根香麻酱”,“两汤即速溶高汤”,“鱼头奶汤”;调味油   即“紫珍调味油”。

(一)、椒肉爽口酱:
1、选择:选择鲜牛肉750克,大蒜仁40g(一说20g),泡野山椒(红色)30g,鲜红椒60g,生姜50g,香葱头50g,大蒜50g,洋葱80g,番茄酱20g,辣椒油40g,鲜西红柿30g、  海鲜酱20g,排骨酱20g,花椒粉20g,永川豆鼓30g,郫县豆瓣酱300g,米酒6g,味精20g,特鲜鲜1号10g,多味鸡汁15g,白糖20g,香油30g,美极鲜汁10g,飘香剂10g,花生80g。(炒香打碎),黄豆(炒香)50g,干红椒(剪成小粒)60g(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油600g。

2、将牛肉剁成细末用开水煮沸2分钟滤去泡沫待用。蒜仁,野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。  
    3、净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时再放入剁细的各种原料烧沸后转小火熬制15—20分钟待水份干时离火待用。

4、用一干净瓷盆把“油炸椒”,花生,黄豆,蕃茄酱,排骨酱,花椒粉,味精等所有熬制的料装在一起调和均匀。
5、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气里弄离火凉到70度时倒入盆中拌匀上盖,密封10小时待用。

 

(二)菜根香麻酱:

1,原料:榨菜50g,泡红椒100g,色拉油400g,生姜50g,香葱头50g,蒜仁50g,洋葱50g,白糖20g,味精10g,多味鸡汁10g,排骨酱50g,南乳40g,海鲜酱50g,花生酱60g,番茄酱20g,黄豆酱40g,辣椒油15g,香油25g,精盐5--10g,美极鲜汁10g,花椒20g。

2、泡椒剁成米粒,生姜、大蒜、洋葱,泡椒,榨菜等剁成细末。
    3、净锅倒入色拉油加热,随即放入剁细的各种原料烧沸转小火热20—25分钟,然后放入味精、鸡汁、盐巴、香油等调匀离火待用。
    4.用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨,香茄、南乳等酱装入拌匀,再放入白糖,美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50度时倒入盐中拌匀封盖即成。

 

(三) 速溶高汤:

水5公斤烧开,放入老汤皇料[可用骨头汤代替]80g,化猪油40g,鲜味王味精25g,料酒8g即成。


    (四)鱼头奶汤:

l、选择胖头鱼、草鱼,鲫鱼等鱼头一个约800g左右,也可为整条鱼,生姜60g,香葱60g,花椒8g,化猪油20g。

1、  将鱼头剁成两块洗净、生姜、香葱等切成丝。
    2,净锅注入猪油20克,色拉油30g,烧沸放入生姜再放入鱼头炸到半熟时;再放入香葱、花椒稍炸,接着烹入料酒5g,用沸水12--16市斤烧开转入小火熬30--40分钟,待汤呈乳白色时在调入适时的精盐,味精等即成。


   (五)紫珍调味油:

1、选料:紫苏油(如无可用30克紫苏叶代用)100克,色拉油5000克;干红辣椒300克、泡辣椒(红色)250克,  郫县豆拌酱500克,野山椒100克,蒜仁60克:生姜200克,洋葱200克,米酒300克,紫草12克,白蔻20克,香叶15克:八角30克,苹果5克,小茴15克,桂皮10克,  三奈15克,香草5克,丁香5克。

2,将干红辣椒去籽用开煮2分钟剁成细茸,豆拌酱剁    细,生姜等切成片,各种香料打破用60℃温水泡15分钟。   
3、净锅注入紫苏和色拉油烧热,  随即放入生姜,香葱,洋葱,野山椒、泡辣椒、郫县豆拌酱、红辣椒等烧沸后炒香、再放各种泡胀的香料、米酒炒3—5分钟后转小火熬15—30分钟,待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣,精油装好备用。

 

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二  八碗(即八大系列)香锅面的配方工艺

(一)一碗浓香面:

这碗面采取古今香卤方法,烹制出的麻辣味型,滋生出八个品种,即“香卤牛肉面”,“香卤羊肉面”, “香卤猪脚面”,“香卤排骨面”,“香卤鸡肉面”,“香卤鸭颈面”, “香卤牛杂面”.“香卤鸡爪面”。 这个系列面食极显地方特色、适合各地绝大多数人食用。配方就一个,即:

1、佐料:大茴(八角)10克,小茴10克,花椒6克,草果5克,桂皮5克,  陈皮3克,香叶2克,老抽10克,白糖5克,盐巴6克。油等。  需要卤的肉食2市斤切成麻将大小的块。香料用纱布包好留—个长线头。
    2、根据卤肉的多少烧适量的开水,把肉和姜片放入烧开去腥去油,待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。   
    3、净锅里放入100克左右色拉油,再放少白糖,  用铲子炒成金黄色。

4、再把肉倒进去,糖浆就可给肉上色了,然后加精盐,老抽(黑酱油)10克和适量的水,把纱布包放进去,线头在锅 外,盖上盖子,小火炖1小时左右,要注意锅里水不要干了。待热气腾腾,香气四溢时就表示已熟了。
    用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条:如“香卤排”, “骨面”的调制:(1)面条200克,卤香排骨30克左右,  姜末10克,香葱花15克,蒜茸(大蒜仁和鲜花椒捣成的泥)10克;辣椒面1克左右,花椒面0.8克左右,  青菜少许,香油3克,食盐3克左右,  味精4克,  特鲜1号3克,猪油3克,  高汤25克,老抽、料油,米醋备4克左右。

(2)将各种调料放入碗中加上高汤,然后将面条煮熟捞入碗中、  放入鲜菜,再放入香卤排骨,撒上葱花即成。其特色面食有: “香浓牛肉面, ‘醇香羊肉面”,“王排椒骨面”,“ 凤爪抓钱面”、 “长颈红娘面”等,根据此工艺自己取出更多的面名。此碗面条综合成本约1.30元左右,依各地消费售价3—6元   


    (二) 两碗曲肠面: 

这道面也是采取“香卤”的办法。调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅,猪肠、猪肚、猪耳等等;其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面为例,调制方法为:  
    1、原料:面条150克,香卤肥肠40克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面0.7克,紫苏调味油2克,椒香爽口酱10克、青菜少许。

调料:老抽、生抽各6克。米醋5克,高汤30克,猪油5克,香油2克,飘香剂2克。食盐6克。
    2.将面条入开水煮熟,各种原料和调料入碗兑入高汤,再放入热面,加上肥肠、撒上葱花和香菜。
    此碗面条综合成本1.30元左右,市售价2.5-6元。其特色代表有:“千层毛肚面”,“羊肚九心面”,“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”,其它名可自取。

 

(三) 三碗龙泉面:

这道面是以各种肉、肠、膳鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。
    肉、肝的炒制:1)原料,要炒的肉肝等500克(肉,肝切成片或丝、腰可切成花形),  生姜丝10克,香葱头10克,精盐3克,郫县豆拌酱30克,花椒5克,干红椒10克,青红椒8克,蒜仁10克。
    (2)净锅放入色拉油70克烧到八成热时放入豆拌酱,生姜、花椒,辣椒、  白糖2克等,待炒香后放入肉类炒熟再加入香葱、盐巴、味精3克,料酒适量;收糊备用(收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中)。

这里以酸辣腰花面为例,  其调制方法为:
    紫珍调味油5克,香油2克、精盐6克,味精5克,特鲜1号3克,蒜茸6克,酱油6克,醋l2克,猪油5克、油炸辣椒面12克左右,花椒粉2克,酸菜5克左右,共同入碗用高汤30克调匀,再将煮熟的面条150克放入碗中,再加入40克炒好的肉,肝类,撒上葱花即可。
    用此法可做成九龙过江面,脆嫩腰花面,龙江大虾面,绝色神女面。

 

(四)四碗干吃面:

此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱,紫珍调味油,高汤等交叉拌制而成的酱香味;如“一品飘香面”, “二品清香面”,“三品鱼香面”,“四品麻辣面”,“五品红油面”, “六品鼓香面”,“七品蟹黄面”,“八品果香面”。以“七品酱黄面”制作为例,方法如下:   
    菜根乍篥酱15克  紫苏调味油5克,香油3克,蒜茸3克,酱油3克、米醋2克,美极鲜汁3克,生姜末3克,白糖2克,味精2克,多味鸡汁3克,精盐1—2克一起入碗,加高汤  15克,再把煮熟的面(各种任选)150克放入,撒上葱花即可食 用。
    你可按你地食俗根据上述配方比例任你变换换调制各种拌面,每碗成本0.7元,市售2-5元。其特色面有:“出见红运面”, (红色),“进归财宝面”(蟹黄),“年年有鱼面”(鱼香),  “岁岁平安面”“长寿果香面”(干果)


    (五)五碗鼓香面:

为是一道以豆鼓调制的香酱,鼓香味浓,可作各种各样的面食。

1.鼓香酱的调制:(1)重庆永川豆鼓500克(剁细),五香牛    肉250克(剁成细末);生姜及香葱头各100克(剁细),  蒜茸  60克,洋葱80克(剁细),柠檬肉(剁细)10克。(2)净锅注入茶籽油700克,放入上述(1)各种原料熬沸腾(豆鼓不熬),待香气四溢时调入精盐3克,味精10克,鸡精10克,白糖10克,香油10克,十三香50克。(3)调匀后离火冷却到60℃时再放入豆鼓调匀上盖密封10小时备用。

2,以鼓香韭叶面为例,调制方法:精盐3克, 味精4克,白糖3克,白糖3克,多味鸡汁5克,香醋2克,特鲜1号3克,香油3克,猪油5克,油炸辣椒面5克,花椒粉3克,  鼓香酱15克,共同入碗兑入20克高汤。 然后将煮熟的各种面(各地就地可取)放入,撒上葱花和炒花生之类即成。

其代理的特色面食为:鼓香银丝面,鼓香韭叶面,鼓香抄手面;  鼓香扁担面;鼓香蛋丝面,鼓香黄金面等。


    (六)六道顺意面:

这首面是以中国风味、意大利风味,韩式风味等三国风味调制的面条:随你调制,让顾客享受异国风情之口福。
    1、中式风味:紫珍调味油6克,猪油6克,香油3克,酱油3克,醋5克,榨菜(炒香)5克,精盐4克,米酒3克,料油2克,白糖3克,油炸辣椒面5克,蒜茸4克,花椒粉3克,共同入碗。调入高汤20克,将150克面煮熟放入,再配上卤熟的鸡腿,鸡翅、猪尾、猪耳等即成。
    2、意大利风味面:(1)培根片50克,西红柿2个洗净切丁,  颐和蕃茄酱20克,洋葱20克洗净切碎,蒜茸5克,尤鱼花1片;(2)用茶籽油炒香蒜茸,洋葱,放入西红柿丁,蕃茄酱共炒5分钟,再倒入高汤20克和葡萄酒8克,煮20分钟放盐,胡椒粉,味精调好味起锅待用;(3)把锅烧热后,用茶油炒香培根,倒入蕃茄汁炒香后放入尤鱼花炒熟,再放意面炒熟即可。(此碗售价30元。

3、韩式乌鸡面:(1)乌鸡熬汤;熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用, (2)用乌鸡汤200克,油菜心2根,精盐4克,葱花6克,鸡油4克,酱油4克,料酒3克共同入碗,再放入煮好的面  条即可食用。(每碗售价30元)


    (七)七碗凉拌面:

这道面食采用四川,重庆有名的凉拌面、配方,结合各地地方特色,研制出红油味和椒香味两种,做出各式口味适合各地人食用。
    1,红油味:(1)紫珍调味油5克,油炸辣椒面3克,酱油8克,多味鸡汁3克,美极鲜汁2克,蒜泥5克,白糖5克,醋6克,鲜味王4克,椒盐3克,香油3克,将以上调合为味汁,(2)将面条煮熟凉干,再加上豆芽(将绿豆芽用开水撩一下即可),胡萝卜丝等共同入碗,倒入味汁撒上香菜,熟芝麻即可入桌食用。

2、椒香味:(1)鲜花椒和蒜仁各5克打成蒜茸,酱油4克,陈醋10克,白糖10克,  米醋水3克,多味鸡汁5克,  芥末5克,鸡精3克,特鲜l号2克,味精3克,香油5克,菜根香麻酱10克,生姜末5克,将上述共同装入碗中,调成味汁。(2)将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗,倒入味汁,撒上香菜,熟芝麻仁即可。
    (3)可将宽叶手捧面用油炸后用上述两方凉拌。以上两种配方可任意调制面食、其代表面食名称有:“一马平川面”、  “八面来风面”,  “天天好见面”,“独挡—面”,“椒香串串面”;“椒香豪爽面”,“椒香意思面”。

 

(八)八碗财源面:

此面是以鱼头奶汤调制的各样面条;鱼汤味浓,食后有滋补健身,强身益智,延缓衰老等功能。这里以“四季发财面” 为例,配方为:(1)香菇5克,木耳5克,  鲜红椒5克、都切片、猪肉等切片,用油炒熟炒香装碗备用。办法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法;(2)再将花雕酒料酒各2克:生姜4克,葱花5克,白糖2克,猪油4克,味精3克,精盐3克:美极卤汁等共同入碗。(3)再将煮熟的面条装入碗中,入鱼头奶油80克,撒上葱花,即为一碗鱼香扑鼻,乳白诱食的面条。

你可根据这个配方比例做各种面条,各式配料花色的鱼头奶汤面。
    其代表特色面品有:“火树银花面”,  “奶香茶油面”,  “白雪茫茫面”,  “翻过雪山面”,  “三兄结义面”等等。

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